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Das Restaurant Gustu in La Paz, Bolivien befindet sich auf Platz 14 der St.Pellegrino Liste Südamerikas. Die Küchenchefin Kamilla Seidler wurde erst dieses Jahr als „Latin America’s best female chef 2016“ ausgezeichnet. Meiner Meinung nach der perfekte Ort um richtig viel zu lernen.

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Die Reise

Meine Freundin und ich sind nun seit sechs Wochen wider von unserer Reise zurück. Angefangen in Kolumbien, weitergezogen nach Ecuador und Bolivien. In den knapp fünfeinhalb Wochen musste schon ordentlich was erlebt werden. Das Programm war ziemlich streng. Von Strandurlaub zu Urwald-Action bis hin zu Autopannen in der grössten Salzwüste der Welt haben wir alles erlebt.

Vor der Abreise nach Südamerika schrieb ich einen Blog darüber, dass wir in Bolivien das Gustu besuchen werden. Am 23.11.16 war es dann soweit.

 

Gustu

Die Taxifahrt von unserem Hotel in La Paz zum Restaurant dauerte ca. 25 Minuten. Das Gustu liegt in einem etwas nobleren Viertel der Stadt. Als der Taxifahrer angehalten hatte, war mir erst gar nicht klar, dass wir bereits an unserem Ziel angelangt waren. Ganz unscheinbar steht das Gebäude mitten in einer Wohnsiedlung und tarnt sich relativ gekonnt zwischen den anderen Häusern.

 

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Als wir diese kleine Treppe zum Haupteingang betraten, öffnete sich die Türe bereits schon wie von Geisterhand. Direkt hinter der Türe befand sich eine kleine Reception. Wir wurden nach unserer Reservation gefragt und an den Tisch begleitet. Leider wurden uns die Jacken nicht abgenommen, was bei so einem Restaurant durchaus erwartet werden kann (!!!). Unser Tisch befand sich direkt neben dem Fenster, dass einen tollen Einblick in die Küche gewährte.
Schon bald wurden wir von dem ziemlich jungen Kellner begrüsst. Er fragte uns nach einem Aperitif.

 

Das Menü

Zusammen mit den Getränken wurde uns die Karte gebracht. Man konnte auswählen zwischen à la carte oder Menü. Da meine Freundin und ich natürlich nicht hergekommen waren um zwei Gänge à la carte zu essen, bestellten wir das Menü. Und zwar war das nicht einfach irgendein Menü sondern das ultra-super-duper-mega-highend-16-gänge-menü.

 


Wir bestellten es mit Begleitung von Alkoholischen Getränken.

Das Spezielle an den Gerichten im Gustu ist, dass alles aus rein bolivianischen Zutaten zubereitet wird. Und wenn ich sage ALLES, dann meine ich auch wirklich ALLES. Selbst die Weine, der Gin, die Butter usw. ALLES bolivianische Zutaten. Durch und durch Authentisch.

Als uns der Kellner erklärte, wie das 16-Gänge Menü serviert werde, spürten wir bereits, wie der Aperitiv seine Wirkung zeigte.

Die ersten acht Gänge wurden als Häppchen serviert. Das heisst es gab kein Besteck – Fingerfood. Zu den diversen Leckereien bekamen wir einen Gin mit Karottensaft und Weinraute serviert.

 

In der Schale fermentierte Baumnuss

 

Blumenkohl und Knoblauch

 

Kürbis mit Lamm gefüllt

 

Dieser Gin mit dem Karottensaft…. ich muss schon sagen.. der war unverschämt gut. Hatte aber auch unverschämt viel Alkohol. Nun die Rechnung ist ganz einfach: Viel Alkohol + wenig gegessen + 4000 M.ü.M = schnell besoffen.

Die nächsten acht Gänge waren kein Fingerfood mehr. Es gab Besteck jedoch wurde kein Tischtuch eingedeckt. Das fand ich irgendwie seltsam und schade.

 

 

„Nach dem 13. Gang mussten wir den Alkoholischen Getränken die rote Karte zeigen.“

 

 

Mein Favorit des Abends war ein Gericht, dass wie eine Spaghetti Carbonnara serviert wurde, jedoch nicht viel mit Spaghetti zu tun hatte.

 

Palmherz / Alpaca Trockenfleisch / Eigelb

 

Es war eine kleine Symphonie der Geschmäcker. Wäre ich Remi (die Ratte aus dem Film Ratatouille) hätten kleine Funken aus meinem Kopf geschossen während rhythmische Melodien ertönen. WOW einfach WOW! Unbeschreiblich lecker. Die Sous-Chefin persönlich servierte diesen Gang und erklärte, dass man alles mischen soll. Eben, wie eine Carbonnara.

Nach dem 13. Gang mussten wir den Alkoholischen Getränken die rote Karte zeigen und die Option „Ich bin kein Berufsalkoholiker“ in Anspruch nehmen, da wir ansonsten wahrscheinlich nicht mehr viel von dem vorzüglichen Essen mittbekommen hätten.

 

Das farbenfrohe Restaurant

 

Verbrannte Orange / Loomi (schwarze Limette)

 

Die Schule

Im Anschluss an unser Abendessen, wurden wir von der Sous-Chefin mit auf eine Tour durch alle Räumlichkeiten des Restaurants genommen.

Sie erklärte uns, dass jeder Mittarbeiter, der nicht in einer Chef position ist am lernen sei. Eine Kochschule also. Bessergesagt eine kleine Hotelfachschule. Den jeder, der die Ausbildung dort beginnt, wechselt die Abteilung regelmässig um auch wirklich alles zu lernen und zu sehen.

Von der Bar geht es in die Küche von der Küche zum Abwasch von dort ab in den Service. Die Idee und das Konzept, dass hinter dem Gustu steckt ist also viel mehr als nur eine Saisonale und Regionale Küche zu kreieren. Hier wird jungen Menschen eine Möglichkeit geboten sich in dem was sie lieben und gerne machen zu verwirklichen. Und das im ärmsten Land von Südamerika.

Hut ab von dieser Idee und Hut ab davor, dass es das Team bis ganz an die Spitze der Südamerikanischen Gastronomie geschafft hat.